Auch die Brote werden widerspenstig

Wenn ich in letzter Zeit eines problemlos geschafft habe, so war es das Backen von Brot. Seitdem ich ein wenig an der Teigzusammenstellung gearbeitet habe (weniger Sauerteig, weniger Flüssigkeit, längeres Kneten) bekomme ich regelmäßig schöne Brotlaibe. Und dann halte ich mich einmal an ein Rezept …

Zeilenende und Rezepte ist ein Thema für sich. Eigentlich variiere ich immer irgendetwas. Kochen nach Rezepten geht ohnehin gar nicht, da sind Rezepte Zubereitungsempfehlungen. Beim Backen bin ich da vorsichtiger, aber zumindest mein Brot backe ich nun einmal frei Schnauze. Dann sollte es doch kein Problem sein, ein Brot nach Rezept zu backen. Genau genommen „Zwiebelbrote Landhausart“ als Begleitung fürs Grillen.

Ja, ich hänge mit der Veröffentlichung „leicht“ hinterher, diese Zwiebelbrote gab es zu dem Weinabend, von dem Seamus berichtete und von dessen Nachwirkungen ich erzählte. Aber Rezepte sind zeitlos, deshalb nehme ich mir die Chuzpe raus, verspätet davon zu erzählen.

Nehmen wir es vorweg: Das Brot schmeckt gut und es sieht sogar einigermaßen gut aus. Nur nicht wie auf dem Bild im Backbuch. Ich weiß auch nicht, was schief gelaufen ist. Vielleicht lag es am Wetter, mir ist am gleichen Tag nämlich ein Hefeteig gründlich misslungen. Und das passiert mir so gut wie nie. Und Hefeteig ist, man glaube es oder nicht, wetteranfällig. Für die Nachstellung von „Pleiten, Pech und Pannen bei Zeilenende“ und drei Laibe Zwiebelbrot benötigt ihr:

1000g Roggenmehl (Typ 1150)

100g Sauerteig (vom Bäcker … steht im Rezept. Oder ihr nehmt selbst Gezogenen)

1/2 Würfel Frischhefe

ca. 750ml Wasser

2 geh. TL Salz

1/2 TL schwarzen Pfeffer, gemahlen

1 Msp. gemahlenen Kardamom

4 mittelgroße Zwiebeln

2 EL Butter

Mehl zum Streuen

 

 

So weit, so schlecht. Wie das mit dem Sauerteig funktioniert, habe ich ja schon einmal erklärt. In diesem Fall habe ich 50g von meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen und dann gemäß Rezept die Hefe und den Sauerteig ins Wasser gerührt und mit 500g Mehl vermischt. Weil ich nur 50g Sauerteig hatte, gab ich natürlich 25g Mehl und 25g Wasser extra zu.

Das lief auch alles gut. Dieser Vorteig wollte dann über Nacht an einem warmen Ort stehen und wie ihr sehen könnt, war meiner hochgradig munter. Ideale Voraussetzungen also für gelungenes Brot.

Auch der nächste Schritt war nicht schwer: Die übrigen 500g Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Kardamom mischen und den Teig tüchtig schlagen. Er soll „Blasen werfen“, was ich nie so ganz verstanden habe. Wenn ich so einen weichen Roggenteig habe, schlage ich ihn, bis er gut klebt. Nun könnt ihr dem Brot ein wenig Ruhe gönnen.

Aber nur weil das Brot ruht, heißt das nicht, dass auch ihr ruhen dürft. Ihr schneidet nun die Zwiebeln. Im Rezept stand was von „fein hacken“, aber ich mag meine Zwiebelbrote mit groben Stücken, also habe ich es gelassen. Dem Teig sollte das egal sein. Die Hälfte der Zwiebeln bratet ihr in der Butter an.

Weil ich so ein netter Mensch bin, habe ich die Zwiebelmenge reduziert und stattdessen noch eine rote Paprika klein geschnitten. Bruderherz mag nämlich kein Zwiebelbrot. Und deshalb habe ich beschlossen, einen der drei Laibe als Paprikabrot zu backen.

Sind die Zwiebeln angedünstet, werden die rohen und die gedünsteten Zwiebeln in den Teig geknetet. Und es ist eine klebrige Angelegenheit. Trotz gut gemehlter Hände und gemehlter Arbeitsfläche klebte der Teig an den Händen, an der Arbeitsfläche, am Boden, unter der Decke, hinter den Ohren, aber es wurde kein homogener Teig. In meiner Verzweiflung formte ich dann unter Einsatz von Unmengen weiteren Roggenmehls notdürftige Teigrollen. Diese sollen dann auf ein bemehltes Backblech und dort noch einmal (zugedeckt) 35 Minuten ruhen.

Währenddessen heizt der Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze hoch. Da das Brot mit Dampf gebacken wird, habe ich im Backofen zusätzlich eine Auflaufform mit Wasser deponiert und mit aufgeheizt. Das Rezept schlägt den „Wasser auf den heißen Ofenboden“-Trick vor. Dem traue ich aber nicht mehr und habe diesmal die Auflaufform-Variante gewählt.

Hat das Brot seine Zeit geruht, wird es mit Wasser bestrichen und schräg eingeschnitten. Dabei bleibt die Hälfte des Brotes am Pinsel kleben, mit dem ihr das Wasser auftragen wollt. Aber das ist euch egal, ihr könnt den Pinsel nachher gemeinsam mit der Kaffeemaschine, dem Wohnzimmersessel und dem Rasenmäher in Nachbars Garage abspülen, denn auch dort klebt überall Teig. Währenddessen bäckt das Brot auf der untersten Schiene für 30 Minuten.

Das Resultat ist rustikal. Es hat keine typische Kruste gebildet, ich vermute, mit 500ml Wasser fahrt ihr in diesem Rezept besser – oder es lag am Wetter. Nichtsdestotrotz ist es lecker.

 

Oh – und wenn ihr tatsächlich so leichtsinnig wart, das Brot auf einem bemehlten Blech statt auf Backpapier zu backen:

1. Viel Spaß dabei, die Brote vom Blech zu lösen. Bei mir ist nur eines gebrochen. Versucht das mal zu toppen.
2. Viel Spaß beim Reinigen des Bleches. Der Teig klebt überall. Auch am Blech. Nach dem Backen und Lösen. So gesehen: Nehmt am Besten ein Blech, das ihr ohnehin wegwerfen wolltet. Oder schrubbt bis zum Muskelkater.