Brotbacken mit Zeilenende: Sauerteig und Paderborner

Zorra bietet mit ihrem Blog kochtopf.me allmonatlich die Gelegenheit, an Events teilzunehmen. Diesmal richtet sie selbst den nunmehr 80. Bread Baking Day aus, um den 10. Geburtstag ihres Sauerteigs zu feiern. Für mich eine gute Gelegenheit, mal wieder nach Rezept zu backen statt freestyle aus der Lameng. Und bevor jemand enttäuscht eine Schnute zieht, weil er oder sie keinen Sauerteig hat: Zorra erklärt, wie man einen Weizensauerteig herstellt.

Wer hingegen auf meinen Spuren wandeln will, dem empfehle ich diese Anleitung für Roggensauerteig. Aber später zu meinen Sauerteigen. Erstmal eine Geschichte.

Ich backe Brot nicht nur meistens frei nach Schnauze, füttere Sauerteig, schmeiße Mehl und Wasser dazu, bis es passt und backe dann, ich backe auch meist Konsensbrote, heißt: Kein Brotbackgewürz, keine Walnüsse, ein helles Brot und vor Allem nix „Fettiges“.

Paderborner, das kennt ihr vielleicht aus dem Supermarkt, ist ein Roggenmischbrot von langer Haltbarkeit, das sich durch eine hohe Saftigkeit auszeichnet oder, wie Mutter Zeilenende sich ausdrückt, „fettig“ ist. Dabei ist da gar nicht so viel Fett dran, genau genommen nur drumherum ein wenig. Dennoch, in diesem Fall ist sie die Übeltäterin. Während sich meine Liste der Dinge, die ich partout nicht ausstehen kann, auf „Tüti fix“, Heringe, jungen bis mittelalten Gouda, Sardellen und so’n Zeug beschränkt, ist die Liste bei anderen Familienmitgliedern länger. Bei Nesthäkchen gibt es gar keine Don’t-, sondern bloß eine Do-Liste: Pizza mit Salami, Pasta mit Tomaten- oder Sahnesauce, Cornflakes, Toastbrot mit Nutella und/oder Salami. Bei Herrn Zeilenende Sr. und Bruderherz stehen da so Dinge wie Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Gemüse, Reis, etc. drauf. Jeder hat da so seine Eigenheiten, der eine mag kein Rind, aber Geflügel, der andere kein Geflügel, aber Rind. Der eine mag keinen Kümmel, aber Chili, der andere mag Kümmel, aber keinen Chili.

Nach solch einer Bestandsaufnahme wundert es nicht, dass Mutter Zeilenende seit fast 15 Jahren alle vier Wochen viel Geld zum Friseur trägt, um die Haare nachzufärben, oder? Sie ist ja umgänglich. Sie isst alles, außer … Es sollte Fleisch dabei sein, aber bitte nur Schwein, Gewürze jenseits der Supermarkt-Currymischung sind Teufelszeug, meine Vorliebe für Wurzelgemüse hält sie für einen Beweis, dass ich adoptiert bin … Ich muss auch bald nachfärben. Jedenfalls mag sie keine fetten Brote. Also bin ich zum Bäcker gegangen und habe ihr ein Weißbrot gekauft, das im Dunkeln von selbst leuchtet. Dafür durfte ich Paderborner backen. Denn auch das ist Konsens: Der Rest der Familie liebt es. Aber meiner Konsensliebe geschuldet, backe ich es viel zu selten.

Doch nun wird es Zeit, euch zu verraten, was ihr für dieses köstliche Rebellen-Brot benötigt, nicht wahr? Hier die Zutaten für eine große Brotbackform:

• 750g Roggensauerteig
• 360g Roggenmehl Typ 1150
• 180g Weizenmehl Typ 1050
• 375ml Wasser
• 22g Salz

 

Brotbacken kommt mit wenigen Zutaten aus, deshalb wirkt es auf den ersten Blick so leicht und führt doch gelegentlich zu gewaltiger Frustration, ich lasse euch Sonntags ja gelegentlich daran teilhaben. Paderborner ist glücklicherweise ein einfaches und dennoch geschmackvolles Brot, auch deshalb stelle ich es vor. Beginnen wir mit dem Sauerteig.

Das ist Konstantin, mein Roggensauerteig. Konstantin wird demnächst 2 Jahre alt und ist mir ein treuer Freund geworden. Er hat noch eine Schwester, einen Weizensauerteig namens Luise. Ja, ich habe einen an der Klatsche, wie bei so vielen Hobbybäckern haben auch meine Sauerteige Namen.

Sauerteig ist eigentlich recht unkompliziert. Es gibt verschiedene Ansichten, wie man ihn backfertig bekommt, wie viel Sauerteig man als Anstellgut fürs Mehl benutzt, wie lange man den Sauerteig reifen lässt, bei welcher Temperatur und wie oft er gefüttert werden will. Das ist nicht alles Schnickschnack, aber für dreistufige Führung bei fallender Temperatur fehlt mir meistens die Zeit, wenn ich den Samstagmorgen mit Teigmatscherei verbringen will. Deshalb führe ich ihn meist einstufig. mit einer Teigausbeute von 200 bei ca. 20° für 14-16h. Er ist recht stabil, weil ich immer 100g Sauerteig als Anstellgut benutze.

Für die Laien: Ich habe 100g Sauerteig im Kühlschrank (Anstellgut), nehme ihn Freitags raus, lasse ihn zwei Stunden lang stehen, damit er aktiv wird, gebe zu gleichen Teilen das gesamte (einstufige Führung) Mehl und Wasser zu gleichen Teilen (Teigausbeute 200) hinzu, vermische alles und lasse ihn über Nacht in der Küche stehen. Vor der Verarbeitung nehme ich wieder 100g Sauerteig ab und sperre ihn bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank.

In diesem Rezept braucht ihr 750g Sauerteig, d. h. ich nehme meine 100g Konstantin aus dem Kühlschrank, lasse ihn warm werden, vermische ihn mit je 375g Wasser und Roggenmehl Typ 1150 (ergeben 750g) und lasse sie versäuern. Der Sauerteig für Paderborner wird wie gesagt ohnehin einstufig geführt. Die einzige Abweichung zu meiner üblichen Variante: Für Paderborner wird er bei ca. 18° recht kühl über 16-18h geführt. Er steht also über nacht im Flur, nicht in der Küche.

So sieht es in Bildern aus: 100g Anstellgut, das Mehl und Wasser in einer Schüssel, gut verrühren und am nächsten Morgen, nach einer schönen Nacht in „Schüssel“, erwartet euch ein kräftig gewachsener Konstantin, der wundervoll nach Sauerteig riecht.

 

Nun seid ihr dran. Die meisten Brotteige knete ich per Hand, aber der Teig für Paderborner ist ein wenig klebrig und weich dafür. Es geht natürlich, aber es hat seinen Grund, dass Paderborner angeschoben (die Brotlaibe liegen beim Backen aneinander) oder gleich im Kasten gebacken wird. Deshalb greife ich auch auf die Küchenmaschine zurück. Gebt das Mehl, das Wasser und das Salz in eine Schüssel, nehmt vom Sauerteig etwas ab (in meinem Fall 100g, für die nächste Woche) und den restlichen Sauerteig hinzu.

Brotbacken ist im Wesentlichen Kneten und warten. In diesem Fall will der Teig etwa fünf Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine bearbeitet werden. Ich lasse ihn erst auf Stufe 1 laufen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben, gehe dann auf Stufe 2. Ist der Teig fertig geknetet, bekommt er eine Ruhepause von etwa 20 Minuten. In der Zeit könnt ihr eine Brotbackform fetten. Hat der Teig geruht, kommt er ohne nochmaliges Kneten direkt in die Form. Jetzt folgt die Gare, d. h. die Zeit, in der unser Sauerteig das Brot wachsen lässt.

Haben wir den Sauerteig selbst kühl geführt, freut sich der Brotteig über höhere Temperaturen, 26-28° und 90 Minuten Gare sind optimal. Ich stelle das Brot dafür meist auf einen sonnigen Platz auf der Fensterbank.

Nach einer halben Stunde könnt ihr auch schon einmal beruhigt den Ofen vorheizen. Fürs Brotbacken braucht ihr anfangs 250° Ober-/Unterhitze und der Ofen sollte wirklich heiß sein. Mit jedem Öffnen der Luke verliert er ja Temperatur und je länger er läuft, desto schneller heizt er wieder hoch, weil wirklich der ganze Ofen glüht.

Ist die Gare beendet und hat sich das Volumen des Laibes verdoppelt, stecht ihr es noch ein. Wenn ihr mögt. Bei mir sieht man am Ende nicht mehr viel davon, weil ich eine Gabel nehme. Die Experten haben einen Roller für sowas oder raten alternativ zur Stricknadel – ICH brauche meine Stricknadeln aber für andere Dinge und piekse deshalb nur sanft mit einer Gabel. Das Brot wandert in den Ofen, zweite Schiene von unten auf einem Backrost und will geschwadet werden.

Was das Schwaden angeht: Entweder, ihr seid so mutig und schüttet eine Tasse Wasser auf den heißen Ofenboden oder ihr macht es anders. Ich stelle entweder eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden oder gebe ein Backblech mit kochendem Wasser auf der untersten Schiene mit hinein. Blech oder Form werden nach ca. 10-15 Minuten wieder aus dem Ofen entfernt.

10-15 Minuten ist ein gutes Stichwort, so lange solltet ihr das Paderborner anbacken. Genau genommen so lange, bis euch der Bräunungsgrad oben gefällt. Dann dreht ihr die Temperatur am Ofen auf 180° herunter und backt das Brot weiter. Gesamtbackdauer sind 60-70 Minuten.

Ist das Brot fertig? Nehmt es hinaus, stürzt es auf ein Kuchengitter und klopft auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es gut. Ich lege das Paderborner dann noch einmal mit der oberen Kruste nach unten auf ein Backblech im ausgeschalteten Ofen und lasse es dort auskühlen. Das gibt den Seiten und dem Boden noch ein wenig mehr Kruste. Und Paderborner ist so saftig, dass da nichts austrocknet.

 

Aufgeschnitten sieht es dann so aus. Paderborner ist ein tolles Brot zum So-Essen, aber es mag auch jeden Belag. Viele Menschen sagen, Paderborner sei für herzhafte Beläge gedacht, aber ganz unter uns: Mit Marmelade und Schichtkäse ist es auch super. 🙂