Zeilenende, der Backfriseur

Denk ich an Zöpfe, denke ich zugegebenermaßen zunächst an Pippi Langstrumpf. Ähnliches gilt für Schnecken. Da denke ich zunächst an Prinzessin Leia. Dabei sind Schnecken nicht nur glibberige Garten-Fressfeinde und Frisuren, sondern wie Zöpfe auch ein Gebäck. Und weil ich mich heute haarig fühle, gibt es eine haarige Zopf-Variante aus dem Kapitel: „Pleiten, Pech und Küchenpannen.“

Eigentlich komme ich mit Hefeteigen gut zurecht. Hefeteige sind einfach und dankbar, man muss nur ein wenig Geduld mitbringen. Wenn dies gelingt (oder man sich gut ablenken kann), freuen sie sich über eine appetitliche Füllung oder ein leckeres Topping, dann sind sie perfekt für einen gemütlichen Tag auf dem Sofa.

Manchmal allerdings ist auch der dankbarste Hefeteig ein Problemfall. Hefeteig wird dann undankbar, wenn er anfängt zu kleben. Aus mir unerklärlichen Gründen tut Hefeteig dies manchmal. Ich weiß nicht, was er sich denkt. Denn das Erstaunliche ist: Kann man die Kleberei mit ein wenig Mehl meistens unterbinden, passiert es in manchen Fällen, dass die Mehlgabe alles noch verschlimmert. Für klebriges Küchenvergnügen, einen gefüllten Hefezopf a la Mozart, benötigt ihr:

• 375g Mehl
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 125ml Milch
• 50g Zucker
• 50g Butter
• 2 Eier
• 1/2 TL Salz

Für die Füllung benötigt ihr zusätzlich

• 100g gehackte Mandeln
• 50g Marmelade
• Marzipan
• Nussnougat

Und zum Glasieren solltet ihr einen Esslöffel Zucker und einen Esslöffel Wasser parat haben.

Ja, bei den letzten beiden Zutaten für die Füllung fehlt tatsächlich die Mengenangabe, denn über diesen Teil des Rezepts habe ich frei improvisiert. Das Rezept sah eigentlich 50g Rosinen und 50g gehackte Mandeln statt 100g gehackte Mandeln vor, außerdem 50g Marzipan-Rohmasse. Rosinen werden von einigen Familienmitgliedern allerdings nur sehr wenig geliebt. Deshalb entschied ich mich, neben Marmelade und Marzipan auch Nougat einzubauen und das ganze zum Zopf a la Mozart zu erklären. Weil der Zopf trägt und Mozartkugeln … Ziemlich selbst erklärend, gell?

Wir beginnen, wie ein Hefeteig nun einmal beginnt, mit dem Vorteig. Das Mehl wandert in eine Schüssel, in die Mitte kommt eine Mulde. In diese Mulde bröckeln wir die Frischhefe, gießen die lauwarme Milch hinzu, lassen den Zucker einrieseln, rühren mit einer Gabel und stäuben etwas mehl darüber. Während der Vorteil eine Viertelstunde geht, können wir die Butter zerlassen und nach der ersten Viertelstunde des Wartens mit den beiden Eiern und dem Salz zum Teig geben. Dann verknetet ihr alles, bis der Teig so schön gelb ist wie auf meinem Bild (ihr seht schon, wie grauenvoll klebrig er ist, gell?) und lasst ihn weitere 30 Minuten lang gehen.

In der Zwischenzeit könnt ihr den ersten Teil der Füllung vorbereiten. Ihr merkt so langsam, dass ich ein ziemlicher Fan von Marzipan bin, auch wenn ich ihn nicht gern verarbeite, gell? Dies hier ist sozusagen die Originalfüllung: Mandeln, Marzipan-Rohmasse und Marmelade (ich habe mich für Apfel-Brombeere entschieden, weil ich die in Massen im Keller habe) werden gründlich zu einer Art Paste vermischt.

Im Folgenden will der Teig nun etwa einen Zentimeter dick ausgerollt werden, auf eine Fläche von etwa 40x50cm. Das ist illusorisch. Außerdem bedarf es des Einsatzes von Unmengen an Mehl. Ich rate zudem dringend dazu, die notwendigen Arbeiten auf dem Backpapier durchzuführen, auf dem ihr den Zopf auch backen wollt. Markiert nun der Länge nach drei gleich große Felder und macht euch an die Füllung. Naheliegenderweise kommt die Füllung auf das mittlere Feld. Ich habe in die Mitte Nougatstreifen gelegt, sie mit der Mandel-Marmeladenmasse flankiert und obenauf noch eine kleinere Menge Marzipan drappiert. Soll ja ein Zopf a la Mozart werden, da darf man mit dem Marzipan nicht sparsam sein. Der eigentliche Trick, der den Zopf zum gefüllten Zopf macht, kommt nun:

Die beiden Seitenteile werden nun im Abstand von etwa 2cm eingeschnitten und abwechselnd von links und von rechts zopfartig über das Mittelstück gelegt. Wie unschwer zu erkennen ist, war das eine Herausforderung, wenn der Teig so klebrig gerät wie meiner. Aber noch war ich guter Dinge.

Der Zopf möchte noch einmal 20 Minuten gehen, in der Zeit kann der Ofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Offenbar hatte auch mein Ofen keinen guten Tag oder er war zu sehr vorgeheizt. Das könnte daran liegen, dass der Hefezopf den Abschluss des Backtages gebildet hatte und vorher bereits dreierlei verschiedene Brote durch den Ofen gewandert waren.

Der Zopf möchte nach seiner letzten Ruhephase für 45 Minuten im unteren Drittel des Ofens gebacken werden. Und 10 Minuten vor Ende des Backens sollte man ihn laut Rezept auch noch mit dem Zuckerwasser glasieren, das man vorher aufkocht. Leider habe ich keine Töpfe, in denen man 2 EL Zutaten aufkochen kann, ohne dass es sofort anbrennt. Ich habe einfach mehr Wasser genommen.

Das Resultat betrachte ich als Mahnung, die Herstellung von Hefegebäck nicht auf die leichte Schulter zu nehmen. Er verträgt keine zu große Hitze, sonst wird er recht trocken. Die Füllung allerdings war eine Offenbarung. Fazit: Ich muss das mal mit einem anderen Hefeteig probieren. Aber vielleicht inspiriert es euch zu einem eigenen Mozart-Kuchen.