Der Klassiker von S. 32: Käsekuchen a la Mama

Bei Wili gibt es die Aktion S. 32. Dort wird am zweiten Donnerstag jeden Monats ein Kochbuch in den Mittelpunkt gestellt, indem ein Rezept daraus gebacken wird. Nicht irgendein Rezept, sondern das Rezept auf S. 32 … Oder 64, 132 oder oder oder. Es soll jedenfalls etwas mit der 32 zu tun haben. Ein Vielfaches oder eine Zahl mit der gleichen Ziffernkombination. Ich beteilige mich gern an dieser Vorstellung und mache euch heute mit einem doppelten Klassiker bekannt.

Es gibt so etwas wie Standardwerke bei den Rezepten. Wenn man von „klassischen Kochbüchern“ spricht, fallen den bewanderten Leser*innen sicher sogleich Titel ein wie „Bayerisches Kochbuch“, die Davidis, „Ich helfe dir kochen“, das „Schulkochbuch“ oder das blaue Kochbuch.

Auch beim Backen gibt es solche Standardwerke. Nicht so viele, aber immerhin. In erster Linie ist es im deutschsprachigen Raum wohl „Backen macht Freude“ von Dr. Oetker. Eher in der zweiten Reihe stehen die „…vergnügen wie noch nie“ Bücher aus dem Hause Gräfe und Unzer. Aber auch sie stehen in jedem kochbuchaffinen Haushalt irgendwo herum. Das rote Kochvergnügen und das braune Backvergnügen. In Haushalten mit der Originalauflage gibt es wahrscheinlich auch das grüne „Kalte Köstlichkeiten wie noch nie“. Das hat keine Neuauflage bekommen, dafür gibt es mittlerweile ein „Kochvergnügen vegetarisch“, das in den jüngeren Haushalten steht. Und als die Neuauflage erschien, habe ich natürlich sofort zugeschlagen und mir die Bücher gesichert. Denn dies hier ist Mutter Zeilenendes Hausschatz.

Pro Rezept ein Bild, ein übersichtliches Rezept noch dazu, eine Viertelseite braucht es nur. Die Zutaten untereinander in der Reihenfolge, wie man sie braucht, jeweils mit einem Symbol gekennzeichnet, um Abschnitte zu gliedern: Das brauchst du für den Boden, das für die Creme, etc. Dazu ein simples, aber schönes Bild und fertig. Trotz der Kürze sind die Rezepte leicht verständlich und gut zu befolgen, das macht das Backvergnügen zu einem anfängerfreundlichen Buch, das mit seiner Fülle an Klassikern, einfachen und anspruchsvollen Rezepten in keinem Haushalt mit hoher Kuchendichte fehlen sollte.

Der Käsekuchen ist Mutter Zeilenendes Paraderolle. Sie hat keinen Kuchen häufiger gebacken und nur ihre Käse-Sahne-Torte erfreut sich größerer Beliebtheit als dieser Kuchen hier. Ich habe das früh erkannt und verwende deshalb ein anderes Rezept, lege einen anderen Akzent. Mutter Zeilenendes Käsekuchen kommt sahnig und vanillig daher, meiner ist kernig-quarkiger und zitronig statt vanillig. Und dann sind da die Details: Sie nimmt Stärke, um die Käsemasse fest zu bekommen, ich nehme Mehl. Das Öl in ihrem Rezept lasse ich weg. Aber in diesem Fall soll es ja um ihr Rezept gehen. Und von dem weiche ich nur an einem Punkt ab. Ihr Rezept sieht Quark mit der Fettstufe 20% vor. Sie greift stattdessen zum Sahnequark mit 40%. Ich bin der Meinung, ein Käsekuchen wird am Besten mit Magerquark. Deshalb, liebes Rezept: Ich befolge dich, aber mit Magerquark. Wenn ihr es mir nachtun wollt, benötigt ihr:

Für den Boden

• 250g Mehl
• 125g Butter
• 1 Messerspitze Salz
• 30g Zucker
• 1 Eigelb
• 2 EL Wasser

Für die Käsemasse

• Mark einer Vanilleschote
• 750g Quark
• 4 EL Öl
• 300g Zucker
• 3 Eigelb
• 40g Speisestärke
• 3 Eiweiß

Ihr beginnt mit dem Boden. Dafür werft ihr einfach alle Zutaten in eine Schüssel. Ob ihr wirklich nur ein Eigelb oder ein ganzes Ei nehmt, ist euch überlassen. Ich habe ein ganzes Ei genommen, weil ich sonst ein Eiweiß übrig behalten hätte, mit dem kein großer Staat zu machen ist.

Ihr knetet alle Zutaten gründlich durch, sodass sich ein fester Teig bildet. Der soll laut Rezept für eine Stunde in den Kühlschrank und zur Ruhe kommen. Anschließend rollt ihr ihn aus und gebt ihn in eine Springform. Drückt ihn am Rand etwas hoch. Kleiner Trick: Rollt nur einen Teil des Teiges genau auf Springformgröße aus. Formt den Rest zu einer langen Wurst, die ihr am Springform-Rand entlang legt. Drückt ihn dann am Rand hoch.

Zuletzt das ,was mir als Kind wie als Erwachsener die meiste Freude gemacht hat: Stecht den Teig mehrfach mit einer Gabel ein, für den Fall, dass Lufteinschlüsse darin sind.

Ist der Teig in der Springform ist es Zeit, den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorzuheizen. Dann könnt ihr die Käsefüllung vorbereiten. Dafü werden Alle Zutaten bis auf das Eiweiß in eine Schüssel gegeben. Das Eiweiß kommt in eine Extraschüssel. Dort schlagt ihr es steif, anschließend rührt ihr die übrigen Zutaten zu einer cremigen Masse.

Was die Vanilleschote angeht: Ihr habt die Möglichkeit, eine Vanilleschote zu kaufen, das Mark herauszukratzen und zu verwenden. Geschmacklich ist das die Ideallösung. Sie empfiehlt sich aber nur, wenn ihr auch eine Vanilleschote bekommt. Ich war in drei Supermärkten, davon zwei mit umfangreichem Sortiment, der dritte ist für einen Lebensmitteldiscounter mit einer erstaunlichen Vielfalt an Backzutaten ausgestattet. Was gab es dort nicht? Richtig, Vanilleschoten. In solchen Momenten der Verzweiflung ist es meiner Ansicht nach legitim, zu Vanille-Extrakt aus der Flasche (nicht zu verwechseln mit Buttervanille-Aroma!) oder der Tüte zu greifen. Das ist besser als einen Nervenzusammenbruch zu erleiden, weil es auch in den Supermärkten vier, fünf und sechs keine Vanilleschoten gibt.

Der letzte Schritt vor dem Backen: Gebt den Eischnee auf die Quarkmasse und hebt ihn unter. Bei mir hat sich dafür der Kochlöffel mit Loch in der Mitte bewährt. Am Rand untertauchen, zur Schüsselmitte bewegen und hochziehen. So bleibt die luftige Struktur des Eischnee erhalten und verbindet sich mit der übrigen Masse. Dann gebt ihr die Käsecreme auf den Boden und schiebt den Kuchen in den Ofen. Dort sollte der Käsekuchen 50-60 Minuten backen.

Bitte beachten: Die Ofentür bleibt zu, bis der Kuchen gar ist. Sonst macht es „Plopp“ und der Kuchen fällt zusammen. Ist der richtige Bräunungsgrad erreicht, schaltet ihr den Ofen aus, öffnet die Ofentür und lasst den Kuchen im Backofen auskühlen. Am besten über nacht. Denn Käsekuchen schmeckt am Besten, wenn er einen Tag stehen kann.

Wie ihr sehen könnt, hat mir mein Ofen mal wieder ein Schnippchen geschlagen. Ich dachte, ich würde alle seine Marotten mittlerweile kennen, aber dann buk er mir den Käsekuchen wieder zu dunkel. Außerdem seht ihr die Gefahr, die bei jedem Käsekuchen besteht: Er platzt auf. Und wie er aufgeplatzt ist. Bei mir geht echt jeder Kuchen auf. Wenn ich mir Mühe gebe, kann ich bestimmt auch Mürbteig aufgehen lassen wie einen Biskuit oder Hefekuchen. Mutter Zeilenende passiert das nie. Ihr Käsekuchen sieht immer aus wie auf dem Bild im Backbuch. Deshalb kann es nicht am Rezept liegen, sondern muss mein besonderes Talent sein.