Das Auge des Brotes

Brotbacken ist eigentlich keine Sache für Rezepte, deshalb kamen Brote in meinem Blog zwar immer wieder vor, Brotrezepte allerdings selten. Und erstaunlicherweise taugen die allermeisten meiner Brotrezepte auch nur als Warnhinweis. So auch in dieser Woche.

Ich wollte einmal ein schönes und außergewöhnliches Brot backen, das ohne Sauerteig auskommt. Ich entschied mich deshalb für ein Brotrezept, das keinen klassischen runden oder ovalen Brotlaib vorsah und das den Teig mit Kräutern anreicherte.

• 50g Butter
• 1/4l lauwarmes Wasser
• 25g Hefe
• 300g Roggenmehl (Typ 1150)
• 300g Weizenmehl (Typ 405, also das „normale“ Haushaltsmehl)
• 1 EL Salz
• Kräuter nach Wahl und Petersilie im Verhältnis 4 Teile Petersilie auf ein Teil sonstige Kräuter

Ich bereitete mich munter vor, zerließ die Butter und vermischte die Hefe mit dem lauwarmen Wasser. Obwohl hier Frischhefe zum Einsatz kommt, benötigt ihr keinen Vorteig. Also in der Theorie. In der Praxis bin ich mir sicher, dass ein Vorteig bessere Resultate zeitigen wird. Da ich für euch aber als Rezeptbeauftragter aktiv bin, habe ich beschlossen: Tun wir, was das Rezept will.

Das Rezept sieht vor, dass ihr außerdem das Roggenmehl und die Hälfte des Weizenmehls miteinander vermischt, um anschließend die Butter und die aufgelöste Hefe hinzuzufügen. Nun soll die Mischung zu einem Teig geknetet werden. Und ihr sollt ihn schlagen, bis er Blasen wirft. Ihr werdet nur leider feststellen, dass der Teig dafür zu fest ist.

Dieser Teig soll nun 50 Minuten gehen. Das war vom Zeitmanagement her leider nicht zu machen. Außerdem war der Teig wie gesagt seeeehr fest. Ich entschied mich deshalb, ihn für 8h in den Kühlschrank zu verbannen. Und in der Tat ist er dort sogar ein wenig aufgegangen. Die Kräuter (ich habe mich für eine Mischung aus Bohnenkraut, Majoran und Oregano entschieden) werden, wenn das Gehen beendet ist, gehackt und mit dem übrigen Weizenmehl vermischt. Und dann folgt der Kraftakt, das restliche Mehl mit den Kräutern unter den Teig zu kneten.

Die Sache dauert eine ganze Weile und ist mit viel Kraftaufwand verbunden. Am besten gelingt es, den Teig immer wieder platt zu drücken, ihn mit Mehl zu vermischen und ihn gründlich zu falten. In der Zwischenzeit könnt ihr den Ofen auf 190° vorheizen.

Ist alles Mehl in den Teig eingearbeitet, formt ihr einen Runden Laib und drückt ein Loch hinein. Durch kreisende Bewegungen vergrößert ihr das Loch. Ihr könnt dafür anfangs einen Kochlöffelstiel nehmen, später leisten euch die Hände gute Dienste. Wer geschickt ist, kann den Brotring auch packen und mit Drehbewegungen und Schwerkrafteinwirkung operieren, bis sich dieser Brotring bildet (der natürlich nicht einmal entfernt an ein Sitzkissen für Probleme am Rektum erinnert!).

Diesen Brotring sollt ihr laut Rezept noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Auch wenn sich der Laib dadurch auch nicht mehr vergrößert, zumindest bei mir nicht.

Der Brotring kommt für 20-30 Minuten in den Ofen. Das Rezept sieht vor, ihn mit Dampf zu backen, darauf hatte ich allerdings keine Lust. Wie man sieht, gelingt es auch so. Das Brot ist kompakt, aber saftig und schmeckt durch die gewählten Kräuter sehr herzhaft.

Ich bin mir nicht sicher, ob die Erhöhung des Wasseranteils im Teig eine sinnvolle Sache ist. Das Brot soll ja keine großen Luftblasen haben, sondern einfach locker sein und auch die Mürbheit des Teiges hat ihren Reiz. Den erreicht man aber nur durch den hohen Mehlanteil im Vergleich zum Wasser. Für experimentierfreudige Nachbäcker empfehle ich deshalb, es einmal mit einem Vorteig für die Hefe zu versuchen, die Kühlschrankgare zu verlängern oder den fertig geformten Brotlaib nach der ersten Gare noch einmal längere Zeit im Kühlschrank gehen zu lassen (ggf. knapp 1h bei Zimmertemperatur in der ersten Gare und dann zum Ring geformt bis zu 24h im Kühlschrank die zweite Gare).

Verdient hat das Brot die Experimente in jedem Fall, denn der Geschmack weiß zu überzeugen und die Zubereitung ersetzt ein Guten-Morgen-Workout.