Seite 32: Berliner Königskuchen

Wili stellt immer am zweiten Donnerstag im Monat mit einem Rezept ein ganzes Rezeptebuch vor. Oder sie nimmt ein zufällig gewähltes Rezept zum Anlass, ein Rezeptebuch vorzustellen. Oder … Jedenfalls, so ganz zufällig ist es nicht, denn es ist immer das Rezept von Seite 32. Oder 132 … Oder 64. Je nachdem, ob dort ein Rezept steckt und ob es umsetzbar ist. Denn wenn als Zutat frischer gagh verlangt wird, dann darf man durchaus auf Seite 132 wechseln. Ich finde die Idee sympathisch. Nachdem ich es zuletzt 2x versäumt habe, nutze ich nun die Gelegenheit, mich aus meiner leichten Backlethargie zu wecken.

Das heutige Buch ist – wen wundert es bei mir – ein Backbuch. Es ist aber kein gewöhnliches Backbuch. Es beschäftigt sich mit einer Regionalküche, von der ich mir nicht sicher bin, ob sie so genannt werden kann. Es ist wohl auch keine Nationalküche, es ist aber, da bin ich mir sicher, auch keine untergegangene und keine Mangelküche. Ich habe mir das DDR-Backbuch ausgesucht.

Dieses kleine Büchlein, erschienen im Komet-Verlag, lädt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in die Backstuben einer untergegangenen Nation ein. Es verspricht zugleich Schlemmerei, Sozialgeschichte und kreative Lösungen. Und lösen dies ein.

Das Buch eröffnet mit einem Kapitel über die Bedeutung von Kaffee und Kuchen in der DDR, insbesondere den sonntäglichen Kuchen, der idyllischer Fluchtpunkt vor Alltag, Tristesse und Politik war. Es wird ein reizvolles Biedermeierbild aufgespannt, das aber nicht verhehlen kann, dass sich die ostdeutsche Gesellschaft zumindest in großen Teilen als Mangel-Gesellschaft begriffen hat. Denn auch damit wartet das kleine Büchlein auf: Einer Liste, was man verwenden könne, wenn man Zutat X nicht habe. Bei Sukkade, die wir für das heutige Rezept benötigen, steht der Kürbis als Alternative (den süß-sauer eingelegten Kürbis im Backofen trocknen und kleinschneiden) , aber auch die Verwendung von unreifen Tomaten ist überliefert.

Abgerundet wird das Buch mit einem Überblick über bekannte Produkte, Backwaren und Süßwaren aus dem Osten Deutschlands. Es findet nicht nur der traditionsreiche und gesamtdeutsch bekannte Baumkuchen Erwähnung, es wird auch eine Lanze für Filinchen und Halloren-Kugeln gebrochen. Eine Lanze, die ich auch brechen möchte, denn beides ist sehr köstlich.

Im Rezepteteil erwarten und dann bekannte Rezepte wie Zwetschgentorte, Quarktorte, Brot- und Kartoffeltorte für den kleinen Geldbeutel, natürlich die großen Klassiker Leipziger Lerche, Dresdner Stollen, Kleckselkuchen und Eierschecke, aber auch herzhafte Backwaren wie diverse Zwiebelkuchen. Und immer wieder kleine Anmerkungen, welche Tradition hinter diesen Backwaren steckt, wieso sie in der DDR bekannt und beliebt waren. Auf Seite 32 wartet eine Bekanntheit auf uns, ein Berliner Königskuchen. Dafür benötigt ihr:

• 250g „Backfett (am besten Butter)“
• 200g Zucker
• 1 Päckchen Vanille-Zucker
• Abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
• 1 Pr. Salz
• 4 Eier
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 500g Mehl
• 125ml Milch
• 4 EL Weinbrand oder Rum
• 125g Korinthen
• 125g Rosinen
• 50g Zitronat

Über die Angabe von „Backfett (am besten Butter)“ musste ich schon ein wenig schmunzeln, da waren die Macher offenbar doch ein wenig zu nostalgisch unterwegs. Sukkade musste ich zum Glück nicht substituieren, ich musste nur drei verschiedene Supermärkte dafür aufsuchen. Bei „Rosinen“ ging ich der Einfachheit halber davon aus, dass wohl Sultaninen gemeint waren. Ein Substitut musste ich allerdings verwenden, dachte ich zunächst und ärgerte mich anschließend, als ich beim Zurückstellen des Whiskey den Rum im Gefrierfach entdeckte.

Königskuchen ist kein Hexenwerk, wie die allermeisten Kuchen und Torten es nicht sind. Hier haben wir es mit einem simplen Rührteig zu tun. Vorbereitung ist alles, deshalb hatte ich die Butter in einer Schüssel, Mehl und Backpulver bereits vermischt in einer zweiten, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschalenabrieb in einer dritten, Rosinen, Korinthen und Zitronat in einer vierten Schüssel. Milch und Whiskey befanden sich zusammen in einem Messbecher und für die Eier stand eine Tasse zum Trennen bereit. Der Ofen heizte bereits auf 180° Ober-/Unterhitze hoch.

Dann schlug ich die Butter schaumig und ließ die Zuckermischung einrieseln.

Dem folgten dann nacheinander die Eier. Ich hatte ja an meiner Küchenmaschine sehr genossen, dass sie für mich rührte, ich also die Eier ganz gut nebenbei aufschlagen konnte und ich den Rührprozess nicht unterbrechen müsse. Ich gebe zu, das war Jammerei auf hohem Niveau, denn ich kann durchaus einhändig Eier öffnen. Ich habe es vier Mal versucht und es klappte vier Mal. Die Eier kommen nämlich nun in den Teig und sie tragen zu einem hohen Grad dazu bei, dass dieser locker wird. Deshalb bitte einzeln und gut unterrühren. Alles in allem habe ich für die vier Eier etwa drei Minuten gerührt.

Dem folgte das Mehl-Backpulver-Gemisch in zwei Portionen. Ich rührte es aber nur grob unter, denn das Rezept hat ein Problem. Es benötigt viel zusätzliche Flüssigkeit. Beim Lesen ließ es mich die Stirn runzeln.

Das allerdings völlig unbegründet. Normalerweise kommt in einen Rührteig so viel Butter und Eier, dass es mit dem Mehl problemlos fertig wird. Flüssigkeit, häufig in Form von Milch gibt man normalerweise gar nicht oder nur in kleinen Mengen und unter kurzem Rühren hinzu, wenn der Teig zu fest ist. Die Flüssigkeit ist ein Problem, weil sie den Teig nach dem Backen oft zusammenpappen lässt. Er wird „klätschig“, wie man bei mir daheim zu sagen pflegt. Hier nun liegt der Fall so, dass der Teig nach Mehlzugabe so trocken ist, dass er das ganze Mehl kaum aufnehmen kann.

Dennoch sollte man die Milch und den Alkohol rasch unterrühren und anschließend Rosinen, Korinthen und Zitronat ebenso schnell untermischen. Nur um sicher zu gehen.

Der Teig kommt schließlich in eine Kastenform … Eine Königskuchenform eben und geht bei vorgeheizten 180° Ober-/Unterhitze in den Ofen. Wie lange? Das Rezept sagt 35 Minuten. Ich bin mit unserem Ofen immer noch nicht warm, deshalb tue ich mich schwer mit einer Empfehlung. Ich habe nach 35 Minuten eine Fonduegabel-Probe gemacht (früher habe ich eine Rouladen-Nadel-Probe gemacht, man muss manchmal improvisieren) und der Teig war noch regelrecht flüssig. Ebenso nach weiteren 10 Minuten Backzeit. Ich deckte den Kuchen daraufhin mit Alufolie ab und gönnte ihm eine weitere Viertelstunde im Ofen, gleichzeitig erhöhte ich die Temperatur auf 200°. Damit waren wir bei einer Backzeit, die meine Erfahrung bei Rührkuchen für realistischer hält: Eine Stunde im Ofen.

Den Kuchen herausholen, ein paar Minuten auskühlen lassen, eventuell mit dem Messer vom Rand lösen, stürzen und genießen.

Wie ihr seht, ein hübscher Geselle. Er ist zwar am Rand großzügig dunkel geworden, das ist für mich aber nicht weiter schlimm. Die Rosinen haben sich einigermaßen gleichmäßig verteilt und er schmeckt bereits warm. Obwohl er mit Zitronat, Zitronenabrieb und Whiskey Zutaten enthält, die es empfehlenswert machen, ihn mindestens einen Tag stehen zu lassen, damit er noch ein wenig zieht. Solch ein Kuchen schmeckt, in Alufolie verpackt und kühl gelagert, sogar nach einer Woche noch. Sogar zumeist intensiver.

Nur die Sache mit dem Alkohol und den Rosinen und Korinthen … Im Kuchen sind sie am Ende recht trocken. Ich würde deshalb vorschlagen, sie vorher über Nacht in den Alkohol einzulegen. Und wenn sie nicht alles aufnehmen, den restlichen Alkohol dennoch mit in den Kuchen rühren.

Fazit: Ein einfaches Rezept für den Alltagsgebrauch, das gut beschrieben und recht gelingsicher ist. So wie benahe alle Rezepte, wie ich beim Durchblättern gesehen habe. Beurteilen kann ich das nicht, weil ich das DDR-Backbuch zwar vor längerer Zeit gekauft und durchgeblättert, aber erst für diesen Anlass gebraucht habe. Ich werde definitiv wieder daraus backen. Die Kombination aus Geschichte, Alltagstauglichkeit und schnörkellosen, dennoch ansprechenden Bildern finde ich sehr gelungen. Für gerade einmal 3,99€ erhält man ein wirklich wunderschönes kleines Kochbüchlein.