Steyrischer Apfelkuchen

Dies hier ist ein weiterer Beitrag zu Zeilenendes diesjähriger Apfelschlacht. Im Apfellager stehen immer noch vier große Körbe mit Äpfeln aus dem Herbst. Ich habe mittlerweile die fünfte Charge Apfelmus eingekocht und auch sämtliche Apfelkuchen aus „Backen macht Freude“ gebacken.

Glücklicherweise habe ich noch ein zweites bewährtes Standard-Backbuch, „Backvergnügen wie noch nie“ aus dem Haus Gräfe+Unzer. Mutter Zeilenende hat ihr Exemplar bereits seit vielen Jahren. Ich vermute, sie hat die 1984er-Ausgabe. Ich habe meine, seitdem das „Backvergnügen“ (und das „Kochvergnügen“) neu aufgelegt wurde. Das Problem: Auch daraus habe ich in dieser Saison bereits die meisten Apfelkuchenrezepte gebacken. Den „Gedeckten Apfelkuchen“ gleich mehrfach, weil Herr Zeilenende Sr. diesen besonders liebt. Aber zwei Apfelkuchen habe ich noch übrig. Heute backen wir „Steyrischen Apfelkuchen“ auf dem Blech.

Das Schöne an diesem Rezept ist dass es erfahrungsgemäß gelingsicher ist. Die Rezepte aus diesem Buch funktionieren genau so gut wie die aus der „Freude“. Die „Freude“ hat den Vorteil, dass die Rezeptbeschreibungen übersichtlicher sind, das „Vergnügen“ punktet mit schöneren Bildern und weniger knapp kalkulierten Mengen. Sowohl „Freude“ als auch „Vergnügen“ sind die ideale Erstausstattung für angehende Kuchenbäcker*innen (wegen der Grundlagenteile ‚Wie bereite ich einen Standard-XY-Teig zu?‘), aber machen auch im fortgeschrittenen Stadium noch viel Spaß. Das nur so als Empfehlung am Rande, falls irgendjemand die Bücher tatsächlich nicht kennen sollte. Doch nun in medias res:

Zutaten

Teig

600g Mehl

1 Päckchen Backpulver

200g Butter

50g Zucker

1/2 TL Salz

1/4l Milch

Füllung

1 1/2 – 2kg Äpfel

4 EL Zitronensaft

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

125 Zucker

1 TL gemahlener Zimt

100g Rosinen

100g gehackte Haselnüsse

Für den Abschluss

200g Aprikosenmarmelade oder Apfelgelee

100g Puderzucker

2 EL Zitronensaft

Der Teig ist kinderleicht, die Zutaten deuten es an. Ich nenne diese Variante „Falscher Blätterteig“, einen Mürbteig mit Milchprodukten jenseits von Butter (also mit Milch oder Quark). Gebt alle Zutaten in eine Schüssel und knetet die Zutaten so lange durch, bis sich eine schöne Teigkugel gebildet hat. Dabei den Teig ruhig prügeln und falten, dass Luft darunter kommt. Der Boden wird fluffiger als bei Mürbteig, das Gitter bekommt eine blättrige Konsistenz.

Die Teigkugel wandert dann zum Ruhen für eine Stunde in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit könnt ihr euch den weiteren Vorbereitungen widmen. Als erstes fettet ihr natürlich das Blech ein … und es kann auch nicht schaden, den Ofen schon einmal auf 200° Ober-/Unterhitze vorzuheizen, damit er wirklich heiß ist, wenn der Kuchen in den Ofen kommt.

In einer Schüssel vermischt ihr dann die Zutaten für die Füllung. Also zumindest die Rosinen, die gehackten Haselnüsse (selber hacken ist angesagt, zu kaufen gibt es die bekanntermaßen viel zu selten), den Zucker, die Zitronenschale (oder wie in meinem Fall die Orangenschale, weil ich das doch glatt vergessen hatte) sowie den Zimt.

Der nächste Vorbereitungsschritt betrifft die Äpfel. Geht in den eiskalten Keller, klettert über die Schubkarre, den Häcksler und eine Leiter, angelt euch genügend Äpfel aus dem Vorrat und bringt sie in die gute Stube, wo Mutter Zeilenende nichtsahnend beim Frühstück sitzt. Setzt eure beste „Artiger-Junge-Miene“ auf und fragt sie, ob sie euch eben die Äpfel schälen und entkernen kann. Wenn sie einwilligt, habt ihr gewonnen und müsst nur noch die Küchenmaschine mit der groben Raspel ausstatten und warten. Ansonsten müsst ihr das selber machen. Alles endet damit, dass ihr die Äpfel durch die Maschine jagt …

… sie mit den 4 EL Zitronensaft vermengt und dann die übrige Füllung untermischt. Das könnt ihr jetzt einen Augenblick stehen lassen und den Teig aus dem Kühlschrank holen. Oder euch über die miese Qualität eurer Handykamera ärgern. Teilt anschließend den Teig in zwei Hälften. Die etwas größere Hälfte rollt ihr mit ein wenig Mehl auf dem Backblech aus und drückt den Boden am besten auch am Rand hoch. Die andere Hälfte rollt ihr auf eurer Arbeitsfläche über einem Mehlbett ebenfalls rechteckig aus und missbraucht das Pizzaschneiderad, um Streifen zu schneiden.

Die Streifen legt ihr als Gitter auf euren Boden. Ob ihr gleichmäßig breite Streifen schneidet oder sie variieren lasst, ob ihr die Abstände gleichmäßig gestaltet oder unterschiedlich, ob ihr das Gitter verflechtet oder erst die eine, dann die andere Diagonale legt, das sei euch überlassen. Ich bin ja Küchenanarchist, bei mir haben Teigstreifen und Lücken volles Entfaltungsrecht. Wenn ihr das erledigt habt, wandert der Kuchen auf die mittlere Schiene eures Backofens und verharrt dort für etwa 30 Minuten.

Um euch an diesem Anblick zu erfreuen, ist noch ein wenig weitere Arbeit vonnöten. Kurz vor Ende der Backzeit gebt ihr die Aprikosenmarmelade in einen Topf, denn der Kuchen will aprikotiert werden. Da sich fürs Aprikotieren eigentlich jede Marmelade und jedes Gelee eignet, kann man beruhigt eine Sorte nehmen, die zum Kuchen passt. Und da ich noch ein letztes Glas Apfelgelee im Keller hatte, ist das für den Kuchen angebrochen worden. Streicht das Gitter ein und lasst das Gelee antrocknen. Dann glasiert das Gitter mit Zuckerguss, den ihr aus Zitronensaft und Puderzucker anrührt. Fertig ist der erste Apfelkuchen des Jahres 2016. Und ich fürchte, es ist nicht der letzte.