Saure Donauwellen

Wir backen uns heute was zusammen und – oh Wunder – es ist sogar ansehnlich. Wie ihr wisst, geht es mir weniger um Aussehen denn um Geschmack. Schöne Torten gucke ich mir gern an, aber ich habe immer Beklemmungen, schöne Torten zu verzehren. Sobald man die Torte in die Öffentlichkeit entlässt, muss sie allerdings brauchbar aussehen. Also habe ich mir Mühe gegeben, wie bei diesem „süßem Stück“ als Verpflegung fürs alljährliche Tischtennis-Neujahrsturnier.

Bei dieser Art von Kuchen sind drei Dinge zu beachten:

1. Blechkuchen: Das ist ergiebig, man braucht weniger Leute, die einen Kuchen backen, wenn genügend Leute einen Blechkuchen backen.
2. Creme: Die Jungs gelüstet es nicht nur nach Süßem, die schwitzen auch so extrem, dass mir die Vergleiche ausgehen. Da bleibt keine Kapazität, um genügend Speichel für Marmorkuchen zu produzieren.
3. Frische und Lagerfähigkeit: Das Turnier geht über zwei Tage. Die Torte soll auch am zweiten Tag noch verkäuflich sein und muss eine Nacht bei etwa 18° überstehen können. Deshalb sollte man sie am Tag selbst morgens fertig machen können und sich über Nacht unter erschwerten Bedingungen halten.

 

In den letzten Jahren habe ich große Erfolge mit Buttercreme-Torten gefeiert. In diesem Jahr stand mir der Sinn nach einer leckeren und spimpleren Variante der klassischen Donauwelle. Ich hatte einfach keine Lust, schon wieder was mit Buttercreme zu machen. Heraus kam dieser Kuchen, der auch schon bei meinem „Abschied“ aus dem Seniorenzentrum gut ankam.

Ihr benötigt für den Rührteig:

• 200g Butter
• 200g Zucker
• 1 Päckchen Vanille-Zucker
• 1 Prise Salz
• 6 Eier
• 225g Mehl
• 1 EL Kakaopulver
• 2 gestr. TL Backpulver
• 1 geh. TL Natron
• 125g Quark (40%)
• 2 Gläser Sauerkirschen

Zur Vorbereitung lasst ihr die Kirschen abtropfen und fangt den Saft auf. Danach heizt ihr den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze hoch.

Rührteig ist kein Hexenwerk. Insbesondere mit einer Küchenmaschine ist er mehr als simpel. Sollte ich jemals eine Rangliste der schwierigsten Teigmassen erstellen sollen, rangiert der Rührteig auf dem vorletzten Platz. Noch simpler sind nur Mürbteige.

Ein Rührteig heißt Rührteig, weil ihr nicht viel mehr tun müsst als Rühren, Rühren, Rühren. Ich schlagt als erstes die Butter schaumig, bis sie weiß wird. Dann lasst ihr den Zucker einrieseln und rührt noch ein Weilchen weiter, bis sich etwaige Klümpchen aufgelöst haben.

Der große Vorteil einer Küchenmaschine offenbart sich in diesem Schritt. Während sie die Zucker-Ei-Masse bearbeitet, könnt ihr schon einmal das Blech fetten. Dann schlagt ihr das erste Ei auf und gebt es zum Teig. Weiter geht es mit dem Rühren. Dr. Oetker empfiehlt in seinen Rezepten immer 30 Sekunden pro Ei, ich gönne dem Teig ein wenig mehr. Ei – eine Minute rühren – Ei – eine Minute rühren, etc. Und weil das Maschinchen rührt, könnt ihr in der Wartezeit das Ei aufschlagen und die Mehlmischung vorbereiten.

Die Mehlmischung besteht aus den übrigen trockenen Zutaten: Mehl, Kakaopulver, Backpulver, Natron. Das ist eine Modifikation zum Originalrezept, das Milch statt Quark und nur das Backpulver vorsieht. Ich finde Rührteig mit Quark aber saftiger, solange man ein wenig Natron als Treibmittel hinzufügt.

Das Mehlgemisch will einmal gründlich durchgerührt werden, dann kommt es auf den Teig. Durchsieben halte ich in den meisten Fällen für unnötig, das überlasse ich eurem Sachverstand. Wenn das Mehl zu klumpig wirkt, ja, ansonsten: Spül vermeiden. Die Mehlmischung wird jetzt in zwei bis drei Touren zügig unter die Rührmasse gearbeitet. Zuletzt kommt der Quark in den Teig und jetzt ist die Sache mit dem Rühren wirklich endgültig vorbei. Den Quark möglichst rasch und mit wenig Gerühre unterarbeiten, sonst steigt die Gefahr, dass der Teig „klätschig“ wird (gibt es dafür ein hochdeutsches Wort?).

Ihr streicht den Kuchen nun auf das gefettete Backblech und verteilt die Kirschen auf dem Teig. Ich habe ihn direkt im Backrahmen gebacken, um einen möglichst gleichmäßigen Boden hinzubekommen. Wäre der Kuchen für rein private Zwecke bestimmt gewesen, wäre mir das zu viel Zinnober gewesen, aber ich hatte ja nur begrenzt Mitspracherecht. Die Kundschaft zählt und verlangt nach ansehnlichen Kuchen. Wenn er nicht schmeckt, egal. Sie haben ja schon bezahlt. 😉

Euer Blech will jetzt für 25 Minuten in den Ofen. Für die Anfänger*innen: Flache Blechkuchen bäckt man auf der mittleren Schiene eures Ofens. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen. Rührteig ist gut lagerfähig, ihr könnt den Boden also problemlos backen, auskühlen lassen und mit Alufolie bedeckt an einem idealerweise kühlen Ort (Kühlschrank ist wegen der oft hohen Luftfeuchtigkeit weniger geeignet) auch über Nacht lagern.

Am nächsten Tag ist es Zeit für die Creme und damit die zweite und dritte Abweichung von der klassischen Donauwelle. Ihr benötigt:

• 8 Blatt weiße Gelatine (oder wie ich 1 1/3 Päckchen gemahlene Gelatine)
• 750g Quark (Ich nehme für Käse-Sahne-Massen am liebsten Magerquark, weil die Sahne  fett genug ist.)
• 150g Zucker
• 3-4 EL Zitronensaft
• 500ml Schlagsahne
• —
• 2 Päckchen Tortenguss rot
• 500ml Kirschsaft
• 50g Zucker

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Gelatine-Cremes. Auch wenn es mir nie passiert ist, habe ich immer große Angst, dass sie mir verklumpen. Diesmal ist glücklicherweise alles gut gegangen. Zunächst die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. In der Zwischenzeit den Quark mit den 150g Zucker und dem Zitronensaft verrühren und einen Backrahmen um den Boden stellen.

Nun die Sahne tüchtig steif schlagen. Moment, Sahne? War da nicht was mit langer Haltbarkeit in relativ warmer Umgebung? Ja schon, aber so empfindlich ist Sahne eigentlich nicht, wenn man verhindert, dass sie verläuft oder gelb anläuft. Und wenn man Gelatine und Quark zur Sahne zufügt, hat man das Problem nicht.

Wenn die Sahne steif und die Gelatine gequollen ist, die Gelatine in einem Topf zerlassen, zwei bis drei Löffel von der Quarkmasse gründlich mit der Gelatine verrühren, dann alles unter die Quarkmasse rühren, die Sahne unterheben und alles auf den Boden streichen. Kalt stellen.

Während die Gelatine-Masse im Kühlschrank anzieht, kommt der zweite Streich und meine zweite Modifikation zum Ursprungsrezept. Da wurde der Kirschsaft mit sechs Blatt roter Gelatine versteift. Ich brauche häufiger Tortenguss denn rote Gelatine und habe deshalb Kirschsaft, Tortengusspulver und Zucker aufgekocht, etwas abkühlen lassen und dann alles auf der Quarkmasse verteilt. Wichtig: Zügig, aber in kleinen Portionen auftragen. Wenn euch die Kelle ausrutscht, kann es zur Marmorierung kommen. Das sind die kleinen weißen Einschlüsse auf dem unteren Bild – das war die vorletzte Kelle.

Ich habe den Kuchen ohne Backrahmen nicht zu sehen bekommen. Er wurde mit Backrahmen durch Mutter Zeilenende abtransportiert und als ich für meinen Arbeitseinsatz in der Halle war, wurde ich mit einem Schulterklopfen empfangen und der Frage, ob ich heimlich Konditor gelernt habe. Als ich dann nach meinem Kuchen sehen wollte, war er weg. Deshalb zum krönenden Abschluss nochmal ein Bild von damals.