Vinschgauer

Ich habe in der Vorweihnachtszeit recht wenig gebacken. Kuchen schonmal gar nicht, weil ich Plätzchen hatte, über Weihnachten ist dann auch das Brot vorübergehend von der Agenda verschwunden. Um euch zu trösten und mitzuteilen, dass es demnächst auch wieder Brotbilder gibt, bin ich in die Untiefen meiner Zettelsammlung herabgestiegen und habe tatsächlich was gefunden.

Ich wusste noch, dass ich Vinschgauer gebacken hatte und ich wusste, dass es Bilder dazu gab. Ich wusste nur nicht mehr, aus welchem Anlass. Beim Schreiben des Artikels fiel es mir wieder ein. Raclette. Vinschgauer sind ein hervorragender Begleiter zum Raclette, fast noch besser als Folienkartoffeln.

Diese Brote sind recht einfach zu backen, auch wenn ich zugeben muss: Sie sind nicht ganz original. Ich habe keinen Schabzigerklee verwendet und ich habe sie nicht paarweise gebacken sondern einzeln. Ansonsten kommen sie dem Original-Mini-Fladen recht nahe, inkl. der langen Haltbarkeit.

Ihr benötigt:

• Sauerteig
• 300g Roggenvollkornmehl
• 1/2 Würfel Hefe
• 200g Weizenvollkornmehl
• 400ml Wasser
• 2 TL Salz
• 3 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel, Schabzigerklee)
• Salzlösung (125ml heißes Wasser, 1TL Salz)

Als Vorarbeit vermischt ihr euren Sauerteig (so 1-2 EL) mit 200g Roggenvollkornmehl und 200ml Wasser und lasst das Ganze ca. 5h reifen. Wer keinen Sauerteig im Kühlschrank wohnen hat, kann im Supermarkt Flüssig- oder Trockensauer erwerben und nach Packungsanleitung vorbereiten.

Während der Sauerteig reift, könnt ihr in Erinnerungen schwelgen. Meine bringen mich zurück an die Alma Mater und die vorzügliche Cafeteria. Es gab dort nicht nur vorzüglichen Kaffee für 90ct. pro Tasse, es gab auch eine reichhaltige Auswahl an belegten Brötchen. Nicht nur langweilige Weizenmehlbrötchen, sondern auch Körnerbrötchen, Ciabatta, Laugenbagel und Baguette mit „ausgefallenen“ Belägen wie Brie, Camembert, echter Mortadella und verschiedenen Schnittkäsesorten. Kein Vergleich zur Mensa, in der man an guten Tagen die Schnitzel und ansonsten nur den Gulasch, die vegetarische Lasagne und die Gerichte in der Spargelwoche (für knapp 4€!) guten Gewissens essen konnte.

Wenn der Sauerteig kurz vor der Reife ist, setzt ihr die Hefe mit 50ml Wasser und etwas von dem Weizenmehl an und vermischt die Mehlreste mit zwei TL vom Salz und den Gewürzen. Brotgewürz gibt es übrigens als fertige Mischung, enthält nur meist keinen Schabzigerklee. Die Hefe muss sich eine Viertelstunde entwickeln, deshalb kann ich meine Geschichte noch zu Ende erzählen.

Es gab in der Cafeteria nämlich auch Vinschgauer, wahlweise mit Emmentaler, rohem Schinken oder geräucherten Mettwurstscheiben. Diese wurden kunstvoll in Ringen aufs Brot gelegt, dazu Tomate, Gurke, Salat und Paprikastreifen. Die Variante mit Mettwurst habe ich geliebt. Ich habe die Vinschgauer immer aufgeklappt und erst die eine Hälfte mit dem Gemüse gegessen, anschließend die Ringstruktur der Wurst bewundert und auch sie vertilgt. Doch ach, ich war nicht der einzige, dessen Favorit diese Kombination war. Oft genug wurde ich bitter enttäuscht und fand kein Vinschgauer mehr vor oder nur noch die mit Schinken. Aber immer, wenn noch eins da war, war es meins.

Wenn der Sauerteig gereift und die Hefe entwickelt ist, kommen beide mit dem übrigen Wasser zum Mehl und nun wird geknetet. Dabei müsst ihr nicht zu gründlich sein, es sollte ein „geschmeidiger“ Teig werden. Das Zeug klebt wegen des Roggenanteils wie blöd, Geschmeidigkeit könnt ihr euch also abschminken. Lasst den Teig also, wenn sich alles ordentlich verbunden hat, wie es ist und deckt ihn für 30 Minuten ab.

Die Zeit könnt ihr nutzen, um den Ofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorzuheizen. Vinschgauer wollen mit Dampf gebacken werden, stellt also eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden und heizt sie mit vor, wenn ihr keine Dampf-Funktion im Ofen habt. Nach der Ruhezeit formt ihr dann aus dem Teig acht flache Fladen. Da Vinschgauer rustikal sind, geht es nicht um Schönheit. Stecht die Fladen mit einer Gabel ein und backt sie 15 Minuten an. Danach dreht ihr die Temperatur auf 180° herunter und backt die Brötchen weitere 20 Minuten.

Kurz vor Ende des Backvorgangs stellt ihr die Salzlösung her. Nehmt die Vinschgauer aus dem Ofen und bepinselt sie mit der Lösung. Anschließend werft ihr ein sauberes Spültuch über das Blech und lasst die Fladen darunter auskühlen. Frisch und noch lauwarm schmecken sie schon herzhaft, ihr Aroma entwickeln sie aber erst am nächsten Tag so richtig.