Weihnachtszeit, Stollenzeit

Ich werfe die Weihnachtsbäckerei an. In den nächsten Wochen könnt ihr euch über unterschiedliche Erzeugnisse von „Zeilenendes Plätzchenstube“, einem Sub-Unternehmen der „Christkind und Partner Backbetriebe“, freuen. Und weil es höchste Zeit wird, beginnen wir nun mit der Stollenproduktion.

Der Stollen, ein von Mythen umranktes Gebäck. Es gibt ihn in zahllosen Varianten. Mir sind Rezepte mit Hefeteig und Quark-Öl-Teig geläufig, ich kenne ihn mit Marzipanfüllung und Mohnfüllung, Sukkade und Rosinen, Mandeln und Nüssen. Was die Stollen vereint, ist die Form. Nunja, fast. Meine Stollen sind im Teig recht traditionell, dafür in der Form … Letztlich ist Stollen auch nur ein süßes Brot. Und da bin ich Individualist!

Wir beginnen unsere Stollenbäckerei nicht mit einem Vorteig. Auch wenn man es kaum glauben mag, ist der Stollen ein Hefegebäck, allerdings so fetthaltig, dass ich stets staune, dass die Hefe überhaupt etwas getrieben bekommt. Aber es ist ja auch viel Hefe drin. Dennoch gibt es vor der Stollenbäckerei etwas anderes zu erledigen. Deshalb erst einmal eine Auflistung aller Zutaten. Die angegebene Menge reicht für zwei monströs große Stollen.

• 600g Rosinen
• 6 EL brauner Rum
• 1080g Mehl
• 180g Zucker
• 170g Butterschmalz
• 500g Butter
• 100g Sukkade
• 100g Orangeat
• 240g gemahlene Mandeln
• 60g Marzipanrohmasse
• 1TL Salz
• Schalenabrieb von 2 Zitronen
• 1TL Gewürzmischung für Stollen
• 280ml Milch
• 4 Würfel Frischhefe

zum Tränken und Bestäuben weitere

• 200g Butterschmalz
• 150g Zucker
• 200g Puderzucker

Der Spaß beginnt mit den Rosinen: Diese werden am Tag vorher mit dem Rum übergossen und über Nacht stehen gelassen. Überhaupt, über Nacht: Stollenteig ist eine heftige Angelegenheit, trotz vier Würfeln Hefe. Ihr tut den kleinen Kerlen einen großen Gefallen, wenn ihr die Zutaten bereits am Abend zuvor in die Küche stellt, damit sie Zimmertemperatur haben.

Am Tag des Backvorgangs nehme man die Milch (die frisch aus dem Kühlschrank notfalls erwärmt wird) und löse die vier Hefewürfel darin auf. Mit einer Prise Salz und 80g Mehl verrührt 20 Minuten stehen lassen.

Vorteig

Bemerke: Stollen zu backen ist ganz einfach. Man bäckt ihn aber so selten und wundert sich manchmal darüber, dass der Teig so komisch ist. Mir ging es heute so. Und bemerkte es erst beim Abtippen des Rezepts. Ich habe doch glatt 500ml Milch genommen statt der verordneten 280ml. Und da wundere ich mich, dass der Teig so weich ist.

Ihr werdet diesen Fehler sicherlich vermeiden, weil ihr lesekundiger seid als ich. Aber selbst wenn es euch doch passiert, kann ich euch versichern, dass der Teig dennoch backbar ist. Aber seht selbst und lest weiter.

Derweil der Vorteig geht, fügt ihr in einer Schüssel diverse Zutaten zusammen. Dabei handelt es sich übrigens nicht um Schüssel, sondern um Schüssels große Schwester.

In einer Schüssel finden sich nun 1000g Mehl, 180g Zucker, 170g Butterschmalz, 500g Butter, 60g Marzipanrohmasse, Zitronenschalenabrieb, Gewürze und 240g gemahlene Mandeln zusammen. Insbesondere der Marzipan wird es euch danken, rechtzeitig ins Warme geholt worden zu sein. Marzipan ist eine undankbare Sache, wenn es um das gleichmäßige Verkneten geht.

Zwei Sätze zu den Gewürzen: Zitronenschalenabrieb wird maßlos überbewertet, ich schwöre seit Jahren auf das Pulverzeug aus der Tüte. Man kann sich gern den Aufwand machen, die Zitrone zu hobeln, ich verkneife es mir – niemand braucht deshalb ein schlechtes Gewissen zu haben. Was das Stollengewürz angeht: Das mag jeder halten, wie er möchte. Es bietet sich alles an, was gut und teuer ist. Ich persönlich finde Vanille im Stollen nicht so toll, andere schon. Aber ich benutze ohnehin eine vorgefertigte Mischung, weil ich Kardamom und Muskatblüte nur für den Stollen einsetze aber für unverzichtbar halte. Wer sich selbst etwas mischen möchte, sollte in jedem Fall Zimt, Ingwer und Nelken zur Hand haben, von Anis rate ich ebenso dringend ab wie von der Vanille.

Gießt den Vorteig zu der Masse und dann habt ihr die Wahl: Mit einer leistungsstarken Küchenmaschine bewaffnet könnt ihr die Arbeit delegieren. Mit einem Handmixer ausgerüstet könnt ihr den Teig zumindest vorbearbeiten, aber dann führt auch kein Weg an meiner Lieblingsoption vorbei: Mit den Händen alles durcheinander matschen. In eurem Fall sollte ein Teig entstehen, der nicht zu fest ist, aber schön elastisch bleibt. In meinem Fall war er etwas weich.

Ich bin voller Vorfreude, die Kamera meines neuen Smartphones ist schon betrunken, wie unschwer zu erkennen. War wohl zu viel Rum.

Wenn ihr mit dem Resultat zufrieden seid, gebt Rosinen, Sukkade und Orangeat zum Teig. Nun noch einmal vorsichtig durchkneten, den Teig in zwei Portionen teilen und jeden in einer eigenen Schüssel gehen lassen. Ihr habt jetzt knapp eine Stunde Ruhe, die braucht der Teig.

In der Wartezeit auf Hefeteig lässt sich viel anstellen, ich habe den Frühstückstisch gedeckt, die Küche aufgeräumt, einen Blogartikel geschrieben, mit dem Leben gehadert, bin aufgeregt von einem Bein auf das andere gehopst, habe ein rohes Ei auf den Küchenboden geschmissen und deshalb die Küche auch noch geputzt. So kriegt man eine Stunde gut rum. Ihr solltet nur nicht vergessen, den Ofen vorzuheizen, 155° bei Umluft. Bei halber Menge und nur einem Stollen im Ofen ziehe ich 175° Ober-/Unterhitze vor.

Wie, schreit mancher auf, vorheizen trotz Umluft? Ja, denn Heißluft und Umluft sind zwei Paar Schuhe. Mein Backofen hat Heißluft, heizt also mit Ober- und Unterhitze, während sich hinten ein Propeller dreht. Das „nicht vorheizen“ funktioniert meiner Erfahrung nach nur bei Heißluft, wo die Heizspirale ringförmig vor dem Propeller liegt. Also vorheizen!

Ist der Teig schön aufgegangen, kommt er auf ein Backblech. Drückt ihn in der Mitte mit einem Nudelholz ein, rollt eine Hälfte flach und klappt sie um. Dann bekommt ihr die original Stollenform hin. Schon ist das Gebäck bereit und wandert für eine Stunde in den Ofen. Beachtet: Der Stollen läuft breit, also formt ihn lieber höher als ihr ihn haben wollt. Der geht auf, der geht aber vor Allem breit.

Gebackene Weihnachtsfreude

Wenn der Stollen fertig ist, solltet ihr 200g Butterschmalz auf dem Herd geschmolzen und den Zucker und Puderzucker zum Bestreuen parat stehen haben.

Zunächst wird der Stollen frisch aus dem Ofen mit dem Butterschmalz getränkt, anschließend mit dem Zucker bestreut und zu guter Letzt mit 2/3 des Puderzuckers bestäubt. Dann lasst ihr die Exemplare auskühlen, gebt den übrigen Puderzucker darauf, verpackt den Stollen in Alufolie und versteckt ihn vier Wochen lang.

Fertig!

Es ergibt sich, dass der Stollen bei Zeilenendes kurz vor Weihnachten genießbar geworden ist. Viele Familien pflegen die Tradition, ihn Anfang November zu backen, damit er am 1. Advent angeschnitten werden kann. Ich halte es umgekehrt: Plätzchen in der Adventszeit, dann ist man ihrer an Weihnachten überdrüssig. Dann grätscht der Stollen in die Mägen.