Übergangene Brezeln

Vor längerer Zeit schon hatte ich sie angekündigt, verbloggen dauert aber nunmal länger als backen. Die Rede ist von Laugenbrezeln. Ich habe den Plan wie angekündigt umgesetzt, und insgesamt bin ich zufrieden, deshalb traue ich mich, euch das Rezept zu überlassen.

Ihr benötigt für 10 Brezeln:

500g Weizenmehl Typ 550

1/2 Würfel Frischhefe

275 ml Wasser

1 TL Zucker

2 TL Salz

25g Butter oder Schmalz

Für die Natronlauge 20g Natron und 1l Wasser

Grobkörniges Salz zum Bestreuen

Brezeln sind zunächst ein klassisches Hefegebäck. Also beginnt ihr auch ganz klassisch: Mehl in eine Rührschüssel, Die Hefe mit dem Zucker in 100 ml Wasser auflösen und die ganze Sache erst einmal ca. 15 Minuten stehen lassen, bis die Hefen munter werden. Anschließend gießt ihr die restlichen 175 ml Wasser hinzu, schmeißt Salz und Butter in die Schüssel und verknetet alles etwa 5 Minuten lang zu einem festen Hefeteig. Den teilt ihr in 10 Portionen auf, rollt jede Portion zur Kugel und lasst den Teig 20 Minuten ruhen. Bis hierher könnt ihr nur einen Fehler machen, den Hefeteig gehen zu lassen, indem ihr ihn zu warm stellt. Das ist mir passiert, ich habe die Kugeln in den angewärmten Backofen gestellt.

So nicht! Der Teig übergeht euch nur.

Nachdem ihr sie also nicht im Backofen habt ruhen lassen, knetet ihr die Kugeln noch einmal durch und rollt sie anschließend zu kurzen Würsten von ca. 20cm Länge aus. Auf die Länge kommt es zwar normalerweise nicht an, aber 20 cm sind für den nächsten Verarbeitungsschritt gut zu händeln. Nun den Teig noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.

Das sind 20cm, aber wie unschwer zu erkennen, schlaff, weil übergangen.

Es folgt der spannende Moment, an dem aus den Teigrollen Brezeln werden. Packt die Teigrollen an den Enden und dreht sie wie beim Seilspringen auf etwa die dreifache Länge, also etwa 60cm. So bekommt ihr die richtige Form hin: Die Teigrollen sind in der Mitte dicker als an den Enden. Wenn sie lang genug sind, in die typische Brezelform schlingen. JETZT dürfen die Brezeln auch gern an einem wärmeren Ort gehen und zwar für etwa 30 Minuten.

In der Zeit könnt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen, zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Natronlauge vorbereiten (1l Wasser zum Kochen bringen und 20g Natron darin auflösen).

Vor dem Laugen …

Nachdem die Brezeln gegangen sind, kommen sie für jeweils 20 Sekunden in die kochende Natronlauge. Der Topf sollte keinen zu breiten Boden haben, damit die Brezelteiglinge darin schwimmen können. Am besten hebt ihr sie mit einem Schaumlöffel in die Lauge, tunkt sie unter und fischt sie wieder heraus. Kurz abtropfen lassen, aufs Backblech geben und mit dem groben Salz bestreuen.

… Nach dem Laugen

Jetzt habt ihr es beinahe geschafft. Die Brezeln auf zwei Blechen in den Ofen schieben. Gesamtbackdauer: 25 Minuten. Damit sie gleichmäßig braun werden, die Bleche nach 10 Minuten austauschen. Einschneiden oder nicht sei eurem Geschmack überlassen. Bayerische Brezeln sollen von selber aufbrechen, fränkische Brezeln werden eingeritzt. In meinem Fall gab es nicht viel einzuritzen oder aufzubrechen, weil der Teig wie gesagt übergangen war. Das Ergebnis kann sich dennoch sehen lassen.

Der fertige Brezelkorb.

Vor Allem hat es dem Geschmack keinen Abbruch getan: Der dünnere Teil knusprig, der dickere Teil schön flaumig. Frisch aus dem Ofen waren die Brezeln ein Gedicht zu Chili con Carne (für den Rest der Familie) und Kürbis-Sellerie-Suppe (für Zeilenende). Aber auch am nächsten Tag taugte die übrig gebliebene halbe Brezel noch zum Stippen in den Eintopfresten.

Prädikat: Wiederholbar und nachahmenswert.