Verarbeiteter und unverarbeiteter Krebs

Lebensmittelgefahr die nächste: WHO erklärt, man solle lieber Würstchen rauchen und Zigaretten essen statt umgekehrt. Oder warum nichts so krebserregend gegessen werden sollte, wie man es zubereitet.

Grafik erstellt von Hans Hillewaert, CC BY-SA 3.0

Der folgende Beitrag ist weder ernährungswissenschaftlich noch medizinisch oder biologisch in Studien fundiert. Er bedient andererseits aber auch nicht das Ressentiment: „Ich habe BSE, Maul- und Klauenseuche, Dioxin und Molekularküche überlebt, also macht mir der neueste Trend auch nichts.“ Also nicht ausschließlich. Und natürlich geht es nicht um Krustentiere. Die gehören meines Wissens nach nicht zur Kategorie „rotes Fleisch“.

Fangen wir mit den groben Fakten an: Die Presse berichtet darüber, dass der Konsum verarbeiteten roten Fleisches ein Risikofaktor für Krebserkrankungen, insb. Darmkrebs sei. Die Einzelheiten darüber möge jede*r der bevorzugten Tageszeitung entnehmen, ich habe mir auch nur den nächstbesten Artikel herausgegriffen. Die Krebsgefahr steigt bei regelmäßigem hohen Konsum an, die WHO empfiehlt deshalb, den Fleischkonsum zu begrenzen, auch wenn sie gleichzeitig das Fleisch nicht verdammen will.

An den Meldungen fällt auf: Es wird von „verarbeitetem roten Fleisch“ gesprochen. Das Fleisch wird geräuchert, gepökelt, gegrillt, gebraten, gebacken. Das „unverarbeitete rote Fleisch“ ist ein kleinerer Risikofaktor für Krebserkrankung als das verarbeitete und wird in der Berichterstattung meiner Beobachtung nach ignoriert. Munition für mehr Vegetarismus? Womöglich, in mir keimt aber ein Verdacht.

Lebensmittelzubereitung ich ein Risikofaktor: Was den Einsatz von Nitritpökelsalz in der Zubereitung vegetarischer oder veganer Produkte angeht, bin ich nicht informiert, aber zumindest Tofu wird geräuchert wie Schinken, manches Gemüse wird scharf angebraten wie ein Steak und gegrillte Gemüsespieße waren schon vor der vegetarischen Revolution ein netter Hingucker auf dem Grillbuffet. Räuchern und Grillen ist dem Krebswachstum ebenso dienlich wie das Erhitzen von Nitritpökelsalz, auch wenn bei Letzterem ein ideologischer Konflikt tobt. Sagen wir: Derzeit steigert es das Krebsrisiko. Und was das Grillen und scharfe Anbraten angeht, da fällt mir doch spontan das Acrylamid wieder ein.

Verarbeite ich Fleisch zu Wurst, Rumpsteak oder Schwarzwälder Schinken, benutze ich also eine potentiell gesundheitsschädigende Zubereitungsform. Oh Wunder, dass das verarbeitete Fleisch damit dem Krebsrisiko dienlich ist. Wenn ich mein T-Shirt rot färbe, wird das rot. Der Zusammenhang ist trivial. Das Krebsrisiko liegt wesentlich an der ungesunden Verarbeitung der Produkte. Wenn ich ein Stück Bioschweinefleisch nehme, es durch den Wolf drehe, mit Salz, Pfeffer und anderem würze, es als „Thüringer Mett“ verkaufe, habe ich das Problem nicht mehr – denn so wie die Erkenntnisse in der Presse verkauft werden, ist der Zusammenhang zwischen Schweinemett und Krebsrisiko weitaus weniger gesichert. Ich vermute: Räuchertofu ist der größere Risikofaktor. Vielleicht sogar der von gegrilltem Brokkoli.

Die aktuelle Studie fasst damit nur systematisch zusammen, was vereinzelt schon recht gut belegt ist. Dennoch bietet sie einen Mehrwert. Sie erinnert daran, dass Fleisch oft ein hochgradig verarbeitetes Lebensmittel ist. Je mehr Verarbeitungsschritten ein Urprodukt ausgesetzt ist, desto mehr kann es einerseits veredelt werden, desto mehr Risiken schleichen sich womöglich ein. Das gilt für gebratene Kasselerscheiben (gepökelt und hoch erhitzt) genau so wie für die Gemüselasagne aus dem Tiefkühlregal. Jeder Verarbeitungsschritt bedeutet, dass die dahinterstehende Chemie komplexer wird – unterschiedliche Substanzen werden zusammengeführt und zeitigen möglicherweise überraschende Effekte. Und wenn man Pech hat, gibt es ein böses Erwachen, dem ein baldiges Nie-mehr-Erwachen folgt.

Was folgt daraus? Mehr Veganismus und weniger Fleischfresserei? Wenn man es so betrachten möchte, dann ist der Profiteur dieser Studie am Ehesten noch die Paleo-Bewegung. Aber auch nur, wenn das Lagerfeuer vor der Höhle vorsichtig eingesetzt wird. Sicher, auch mancher Vegetarier oder Veganer kann auf der sicheren Seite sein, aber sobald sie ein Faible für Margarine haben, empfehle ich zur Erheiterung und Aufklärung bzgl. des Themas „verarbeitete Lebensmittel“ die verlinkte Episode von „Da wird mir übel“

Für mich folgt daraus aber vor Allem: Hier wird nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Das größte Krebsrisiko, das wir eingehen, ist nicht das Rauchen. Das größte Krebsrisiko ist der Mensch selber oder vielmehr seine steigende Lebenserwartung. Je älter wir werden, desto größer das Risiko, an einer der zahlreichen Krebserkrankungen zu leiden. Krebs lässt sich meiner Ansicht nach auch nicht richtig als „klassische“ Krankheit, ausgelöst durch Bakterien oder Viren oder sonstwas bezeichnen. Krebs ist unser Rost. Bei guter Pflege macht es unser Körper besser, wird womöglich zum Oldtimer, bei schlechterer Pflege rostet einem der Boden unter den Füßen weg. Der modernen Medizin verdanken wir nicht nur, dass Krebs vielfach „heilbar“ ist, das massenhafte Auftreten (oder die massenhafte Diagnose) von Krebserkrankungen verdanken wir ihr ebenso.

Krebs ist die Frage: Wie willst du leben? Willst du ein scheckheftgepflegter Garagenwagen sein, der einmal im Monat auf eine gemütliche Landpartie darf? Oder möchtest du doch lieber ein VW Bulli sein, der Umzüge bewältigt, mit dem man zum Surfen an den Strand fährt und der am Ende in der Brandung steht, weil dein Fahrer mit zugedröhntem Kopf diese irre Idee hatte, nur noch Wellen sehen zu wollen? Okay, das ist reichlich romantisch, keine der beiden Optionen ist sonderlich reizvoll. Aber aus der Studie folgt nicht, dass wir unbedingt entsagen sollen. Aus ihr ergibt sich auch keine Forderung, unser Essen noch weiter zu moralisieren. Aber sie gibt uns einen Anstoß, über das gute Leben nachzudenken.

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Und wenn ich ehrlich bin: 50g hauchdünn aufgeschnittener Schwarzwälder Schinken haben entschieden mehr Sexappeal als ein um 18% geringeres Darmkrebsrisiko.